Главное правило при открытии ресторанного бизнеса — никогда не рассчитывайте на прибыль в первые месяцы работы. Большинство заведений в первое время работает «в ноль», и это уже хорошо. Готовьтесь к тому, что средний период окупаемости — от трёх лет.
Все еще хотите открыть ресторан? Тогда давайте разберем, ТОП-10 ошибок ресторанного бизнеса, которые чаще всего допускают при открытии заведения. Они же становятся причинами низкой посещаемости и закрытия многих ресторанов.
ОШИБКА 1: плохой сервис
Стандарты работы ресторана — это чётко прописанные процедуры выполнения всех процессов каждым сотрудником. Речь не только об обслуживании гостей, но и о последовательности действий, точках контроля, зонах ответственности и лицах, которые выполняют действия и отслеживают их выполнение, а также о взаимодействии между процессами и подразделениями.
Что стандартизируют в ресторане?
ОШИБКА 2: плохой продукт
Технико-технологические карты в каждом ресторане – это свод рецептур и описаний технологий приготовления тех или иных блюд, а также хранения продуктов питания и других процессов на профессиональной кухне заведений общепита.
Технологические карты помогают установить стандарты приготовления блюд. Это важно для того, чтобы каждый повар придерживался одних и тех же процессов, что в свою очередь обеспечивает согласованное качество и единый вкус конкретного блюда, вне зависимости от того, кто его приготовил.
Подробные инструкции, описанные в технико-технологических картах, позволяют поддерживать высокий стандарт, а также дают четкий порядок проверки качества готовой продукции. Они указывают на необходимость соблюдения определенных параметров, таких как температура приготовления, размер порций и другие важные детали. Если ТТК внедрять в автоматизированные системы учета, тогда контроль осуществляется еще проще.
ОШИБКА 3: отсутствие четкого позиционирования
Вы должны объяснить миссию и позиционирование в первую очередь своей команде, а они будут транслировать это гостям. Часто отсутствие четкого позиционирования проявляется в слишком большом меню - это желание угождать всем. Нет четкого понимая: «Кто мы?»
Моя главная рекомендация: сделать основное меню с небольшим количеством постоянных блюд и сезонное меню, в котором можно экспериментировать с позициями. Используйте такие блюда, ингредиенты в которых пересекаются, а остальное дополняйте сезонными предложениями.
ОШИБКА 4: отсутствие рекламного бюджета
3,5% всегда закладывайте на рекламу. Без бюджета можно, но сложно. Рассчитайте все необходимые затраты для запуска ресторана. Прогнозирование Прибыли и Расходов: составьте прогноз прибыли и расходов на первые несколько лет работы.
ОШИБКА 5: воровство
Воруют все: сотрудники, гости и поставщики. Кажется, будто воровство в общепите осталось где-то в девяностых. Сейчас есть системы учёта и автоматизации, и пресекать мошенничество среди персонала стало проще. Однако воровство никуда не делось, оно просто приобрело другие формы. Важно строго соблюдать учет продуктов, работать по весам и грамотно проводить инвентаризацию
ОШИБКА 6: чрезмерная экономия
Должна быть грамотная оптимизация бюджета. Не экономить на качестве и безопасности. Если вы решили экономить на продуктах, гости обязательно почувствуют подмену. Первые несколько раз они могут не заметить, что качество еды ухудшилось, но рано или поздно это станет понятно, и есть риск потерять постоянных посетителей.
Если у вас есть рекомендация шеф-повара или технолога по закупке продуктов, обязательно её придерживайтесь — это напрямую влияет на вкус готовых блюд и впечатление от заведения.
При создании меню стоит учитывать разные факторы. Для туристических городов, например, хорошо работает система, при которой повар с утра выезжает на закупку и в зависимости от наличия свежих продуктов придумывает меню на день. Но в средней полосе, в больших городах такой вариант уже не сработает.
ОШИБКА 7: некомпетентный управляющий
Управляющий рестораном должен быть профи и творцом, который имеет способность учиться быстрее и лучше других. Это важнейшее конкурентное преимущество.
В управленческой работе масса креатива. Находите новые направления для развития, учитесь и смело применяйте полученные знания на практике. Критично относитесь к своей компетенции, выбирайте самые продвинутые тренинги, семинары и мастер-классы, форумы и конференции. Но не ограничивайтесь столь кратковременными формами обучения. Вам нужно глубокое, системное образование, например, курсы бизнес-администрирования. (вставить ссылку https://upskilll.ru/university#constime)
Взрослых людей нельзя научить чему-либо — они учатся сами, по своей воле. Управленец должен быть активным и способным передать свои знания подчиненным. Будьте не просто руководителем, но и наставником.
ОШИБКА 8: детали
Детали очень влияют на восприятие заведения. Одежда персонала, интерьер, вазы, рекламные материалы и мероприятия - важны все детали.
Например, на атмосферу также влияет аудиобрендинг. Фоновая музыка может задерживать гостя и даже увеличивать средний чек. Не экономьте на оборудовании, чтобы не раздражать гостей плохим звуком. И заключите договор со стриминговым сервисом, это обеспечит законность звучания всех композиций и поможет подобрать фоновую музыку, которая чётко соответствует концепции ресторана, и управлять ею.
ОШИБКА 9: плохой интернет
Фриланс - развитая сфера и многие приходят работать в ваше кафе или ресторан.
Фрилансеры создают ощущение заполненности: прохожие видят, что внутри сидят люди, значит, скорее всего, там вкусно и уютно. Фрилансеры могут давать даже больший средний чек, если держат в голове, что некрасиво сидеть 7 часов с одним кофе, также они могут привести новых клиентов: рекомендовать ваше место друзьям, сделать отметку в соцсетях и т.д.
ОШИБКА 10: некомпетентность в наборе и обучении персонала
Грамотность и компетентность сотрудников - успех заведения. Они создают атмосферу, к которой возвращаются гости.
Ошибка, которая касается любого бизнеса, но в ресторанном имеет критическое значение — не выделить ресурсы на обучение и правильный подбор сотрудников. Каждый работник должен быть знаком с бизнес-процессами во всём заведении и чётко следовать операционным регламентам на своём участке, а также быть и ощущать себя частью команды. Именно персонал общается с посетителями и это от него зависит, сможет ли он передать атмосферу и настроение заведения гостю или нет. Несовпадение концепции и стиля коммуникации — прямой путь к потере клиента.
Сколько ошибок в своем бизнесе вы нашли? Чтобы научиться их решать и не допускать больше в практике, учитесь, развивайтесь и всегда пробуйте внедрять различные инструменты в свою работу.
Удачи вам!
С Уважением, Амина Фатуллаева.
Все еще хотите открыть ресторан? Тогда давайте разберем, ТОП-10 ошибок ресторанного бизнеса, которые чаще всего допускают при открытии заведения. Они же становятся причинами низкой посещаемости и закрытия многих ресторанов.
ОШИБКА 1: плохой сервис
Стандарты работы ресторана — это чётко прописанные процедуры выполнения всех процессов каждым сотрудником. Речь не только об обслуживании гостей, но и о последовательности действий, точках контроля, зонах ответственности и лицах, которые выполняют действия и отслеживают их выполнение, а также о взаимодействии между процессами и подразделениями.
Что стандартизируют в ресторане?
- Сервис
- Санитарию и гигиену
- Работу кухни
- Работу бар.
- Снабжение и хранение продукто.
- Учёт
- Планирование
- Управление персоналом
- Менеджмент
- Контроль качества
- Brand book
ОШИБКА 2: плохой продукт
Технико-технологические карты в каждом ресторане – это свод рецептур и описаний технологий приготовления тех или иных блюд, а также хранения продуктов питания и других процессов на профессиональной кухне заведений общепита.
Технологические карты помогают установить стандарты приготовления блюд. Это важно для того, чтобы каждый повар придерживался одних и тех же процессов, что в свою очередь обеспечивает согласованное качество и единый вкус конкретного блюда, вне зависимости от того, кто его приготовил.
Подробные инструкции, описанные в технико-технологических картах, позволяют поддерживать высокий стандарт, а также дают четкий порядок проверки качества готовой продукции. Они указывают на необходимость соблюдения определенных параметров, таких как температура приготовления, размер порций и другие важные детали. Если ТТК внедрять в автоматизированные системы учета, тогда контроль осуществляется еще проще.
ОШИБКА 3: отсутствие четкого позиционирования
Вы должны объяснить миссию и позиционирование в первую очередь своей команде, а они будут транслировать это гостям. Часто отсутствие четкого позиционирования проявляется в слишком большом меню - это желание угождать всем. Нет четкого понимая: «Кто мы?»
Моя главная рекомендация: сделать основное меню с небольшим количеством постоянных блюд и сезонное меню, в котором можно экспериментировать с позициями. Используйте такие блюда, ингредиенты в которых пересекаются, а остальное дополняйте сезонными предложениями.
ОШИБКА 4: отсутствие рекламного бюджета
3,5% всегда закладывайте на рекламу. Без бюджета можно, но сложно. Рассчитайте все необходимые затраты для запуска ресторана. Прогнозирование Прибыли и Расходов: составьте прогноз прибыли и расходов на первые несколько лет работы.
ОШИБКА 5: воровство
Воруют все: сотрудники, гости и поставщики. Кажется, будто воровство в общепите осталось где-то в девяностых. Сейчас есть системы учёта и автоматизации, и пресекать мошенничество среди персонала стало проще. Однако воровство никуда не делось, оно просто приобрело другие формы. Важно строго соблюдать учет продуктов, работать по весам и грамотно проводить инвентаризацию
ОШИБКА 6: чрезмерная экономия
Должна быть грамотная оптимизация бюджета. Не экономить на качестве и безопасности. Если вы решили экономить на продуктах, гости обязательно почувствуют подмену. Первые несколько раз они могут не заметить, что качество еды ухудшилось, но рано или поздно это станет понятно, и есть риск потерять постоянных посетителей.
Если у вас есть рекомендация шеф-повара или технолога по закупке продуктов, обязательно её придерживайтесь — это напрямую влияет на вкус готовых блюд и впечатление от заведения.
При создании меню стоит учитывать разные факторы. Для туристических городов, например, хорошо работает система, при которой повар с утра выезжает на закупку и в зависимости от наличия свежих продуктов придумывает меню на день. Но в средней полосе, в больших городах такой вариант уже не сработает.
ОШИБКА 7: некомпетентный управляющий
Управляющий рестораном должен быть профи и творцом, который имеет способность учиться быстрее и лучше других. Это важнейшее конкурентное преимущество.
В управленческой работе масса креатива. Находите новые направления для развития, учитесь и смело применяйте полученные знания на практике. Критично относитесь к своей компетенции, выбирайте самые продвинутые тренинги, семинары и мастер-классы, форумы и конференции. Но не ограничивайтесь столь кратковременными формами обучения. Вам нужно глубокое, системное образование, например, курсы бизнес-администрирования. (вставить ссылку https://upskilll.ru/university#constime)
Взрослых людей нельзя научить чему-либо — они учатся сами, по своей воле. Управленец должен быть активным и способным передать свои знания подчиненным. Будьте не просто руководителем, но и наставником.
ОШИБКА 8: детали
Детали очень влияют на восприятие заведения. Одежда персонала, интерьер, вазы, рекламные материалы и мероприятия - важны все детали.
Например, на атмосферу также влияет аудиобрендинг. Фоновая музыка может задерживать гостя и даже увеличивать средний чек. Не экономьте на оборудовании, чтобы не раздражать гостей плохим звуком. И заключите договор со стриминговым сервисом, это обеспечит законность звучания всех композиций и поможет подобрать фоновую музыку, которая чётко соответствует концепции ресторана, и управлять ею.
ОШИБКА 9: плохой интернет
Фриланс - развитая сфера и многие приходят работать в ваше кафе или ресторан.
Фрилансеры создают ощущение заполненности: прохожие видят, что внутри сидят люди, значит, скорее всего, там вкусно и уютно. Фрилансеры могут давать даже больший средний чек, если держат в голове, что некрасиво сидеть 7 часов с одним кофе, также они могут привести новых клиентов: рекомендовать ваше место друзьям, сделать отметку в соцсетях и т.д.
ОШИБКА 10: некомпетентность в наборе и обучении персонала
Грамотность и компетентность сотрудников - успех заведения. Они создают атмосферу, к которой возвращаются гости.
Ошибка, которая касается любого бизнеса, но в ресторанном имеет критическое значение — не выделить ресурсы на обучение и правильный подбор сотрудников. Каждый работник должен быть знаком с бизнес-процессами во всём заведении и чётко следовать операционным регламентам на своём участке, а также быть и ощущать себя частью команды. Именно персонал общается с посетителями и это от него зависит, сможет ли он передать атмосферу и настроение заведения гостю или нет. Несовпадение концепции и стиля коммуникации — прямой путь к потере клиента.
Сколько ошибок в своем бизнесе вы нашли? Чтобы научиться их решать и не допускать больше в практике, учитесь, развивайтесь и всегда пробуйте внедрять различные инструменты в свою работу.
Удачи вам!
С Уважением, Амина Фатуллаева.